ก๊าซเฉื่อย”

มันฝรั่งทอดนับว่าเป็นขนมยอดฮิตที่ไม่ว่าใครๆ ก็ต้องเคยทาน เพราะเป็นขนมที่ทานง่าย และทานได้แทบจะทุกโอกาสกันเลยนะคะ และเมื่อพูดถึงขนมมันฝรั่งทอดกรอบ แน่นอนว่าชื่อที่เรานึกถึงจะต้องมี “ เลย์ “ อยู่ด้วยแน่นอนเลยใช่ไหมคะ และคงมีหลายคนสงสัยแน่ๆเลยค่ะ ว่าทำไมส่วนใหญ่ถุงของพวกขนมขบเคี้ยวต่างๆนั้น ถึงมีลมอยู่เยอะมาก เต็มถุงกันเลยทีเดียว รวมถึงมันฝรั่งทอดกรอบของ เลย์ ด้วยนะคะ บทความนี้มีคำตอบมาให้ค่ะ ว่าทำไมในถุงขนมขบเคี้ยว เลย์ ต้องมี “ลม” เยอะ ตามมาดูคำตอบกันเลยดีกว่านะคะ แต่ก่อนอื่นเลยเรามาดูขั้นตอนต่างๆก่อนจะมาเป็นมันฝรั่งทอดกรอบแสนอร่อยอยู่ในถุงพร้อมเสริฟกันก่อนนะคะ

 

 

สำหรับ เลย์ นั้น หัวใจสำคัญของการผลิตมันฝรั่งทอดกรอบ ก็คือ เลือกมันฝรั่งที่มีคุณภาพเป็นสายพันธุ์ที่ดี สิ่งสำคัญ คือ ต้องเป็นพันธุ์ที่มีแป้งเยอะๆ เพราะเมื่อไหร่ที่มีน้ำตาลเข้าสู่สายการผลิต แผ่นมันฝรั่งอาจมีสีน้ำตาลระเรื่อๆ คล้ายผ่านการทอดไหม้ แต่ความจริงแล้วไม่ใช่  สีน้ำตาลเรื่อๆที่เห็นนั้น เกืดจากการที่มันฝรั่งยังเปลี่ยนน้ำตาลมาเป็นแป้งไม่หมดนั่นเองนะคะ

 

 

 

โดยปกติแล้ว ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ จะมีมันฝรั่งสดที่ปลูกในไทยส่งเข้ามาสู่สายพานการผลิต แต่บางช่วงไม่มีมันฝรั่งสด อาจต้องใช้มันฝรั่งที่สต๊อกไว้ ซึ่งรักษาคุณภาพไว้ในห้องเย็นจำนวนหลายพันตัน ซึ่งบางส่วนเป็นการสั่งนำเข้ามาจากต่างประเทศ และเมื่อได้มันฝรั่งมาแล้ว จะถูกทำความสะอาดก่อนเป็นอันดับแรก จากนั้นทางห้องเย็นจะทำการตรวจวัดปริมาณแป้งของมันฝรั่งล็อตนั้นๆ ก่อนเข้าสู่โรงงาน ลำเลียงสู่สายการผลิต และล้างมันฝรั่งอีกรอบ ขั้นตอนนี้ จะมีการคัดแยกสิ่งแปลกปลอมได้ด้วย หลังจากนั้นมันฝรั่งจะผ่านไปตามท่อ น้ำที่ใช้จะถูกรีไซเคิลกลับไป เนื่องจากมีการควบคุมในการใช้อย่างเข้มงวด หลังขั้นตอนการล้าง เข้าสู่ขั้นตอนการปอกเปลือก โดยเครื่องจักรแบบปิด เป็นการปอกเปลือกบางๆที่ผิว จากนั้นผ่านการคัดขนาด มันฝรั่งที่มีขนาดใหญ่ จะผ่านเครื่องตัด ซึ่งอาจมีรอยช้ำบ้าง มีตำหนิบ้าง ถึงตรงนี้ ถึงจะใช้พนักงานคอยคัดตัดแต่งอีกรอบหนึ่ง

 

 

จากนั้น จึงสู่จุดเปลี่ยนว่าจะผลิตเลย์ ชนิดแผ่นแบบไหน เพราะมีเครื่องตัดทั้งแบบ แผ่นหยัก แผ่นเรียบ บิสกิต ซึ่งจะตั้งต้นที่ขั้นตอนการหั่นความหนาแต่ละอันต่างกัน และส่งไปยังขั้นตอนถัดไป ซึ่งจะต่างกันด้วย อุณหภูมิเวลาและเวลาที่ใช้ในการทอดนะคะ

 

 

โดยเครื่องตัดมันฝรั่งจะเปลี่ยนใบมีดทุก 90 นาที เพราะใบมีดต้องคมที่สุด หากไม่คมแล้ว หั่นแล้วจะทำให้มีการอมน้ำมัน จากนั้นผ่านขั้นตอนการล้างอีกรอบ เพื่อเอาแป้งที่ผิวออก ขั้นตอนนี้ต้องมีการควบคุมความชื้นอีกรอบ ก่อนเข้าสู่เตาทอด เพราะน้ำมีผลต่อคุณภาพของน้ำมัน หากลงไปในเตาทอดแล้ว จะเกิดปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่น ทำให้คุณภาพน้ำมันลดต่ำลง นั่นเองค่ะ

ถัดมาเป็นเรื่องของน้ำมัน ขณะนี้ เลย์ ใช้น้ำมันรำข้าว ทอดแทนน้ำมันปาล์มแล้ว เหตุผล คือ เรื่องของคุณภาพ เนื่องจากน้ำมันรำข้าว มีกรดไขมันอิ่มตัวสูงในกลุ่มวิตามินอี เป็นสารกันหืนในตัวเอง ช่วยในเรื่องของการต่อต้านอนุมูลอิสระ การดูดซึมคอเลสเตอรอลชั้นเลว เยอะกว่าวิตามินอี ถึง 6 เท่า หลังจากผ่านขั้นตอนการทอดแล้วนั้นก็จะเติมเกลือ และเครื่องปรุงรสชาติต่างๆ ต่อไป

 

 

สำหรับขั้นตอนการทอด ใช้เตาระบบปิด มีใบพัดลำเลียง มันฝรั่ง จะถูกพาออกมาเป็นก้อน  ขึ้นมาพร้อมๆกัน ก่อนจะมาเจอกับเครื่องวัดความชื้น เมื่อไหร่ก็ตามที่ความชื้นสูงหรือต่ำกว่าที่กำหนดไว้ในสเปก เครื่องจะส่งสัญญาณเข้าไปในเตาทอด ให้ทำการปรับความเร็วของสายพาน ให้ช้าลงหรือเร็วขึ้น แต่ถ้าปรับแล้ว ความชื้นยังไม่ได้ ขั้นตอนที่สอง เครื่องจะปรับอุณหภูมิขึ้นหรือลงโดยอัตโนมัติ เพื่อให้ความชื้นอยู่ในมาตรฐานที่กำหนดไว้ แต่ถ้าไม่ได้ความชื้นตามมาตรฐานที่กำหนดอีก เครื่องจะเปิดประตูโดยอัตโนมัติ ทิ้งมันฝรั่งลงไปด้านล่าง จนกว่าจะกลับมาอยู่ในมาตรฐานอีกรอบหนึ่ง เครื่องถึงจะปิดอัตโนมัติ

หลังจากได้มันฝรั่งตามดีไซน์ ทั้งสี กลิ่น รส  ยังมีเทคโนโลยีคัดแยกอีกรอบนะคะ หลักการทำงานของเทคโนโลยีนี้ คือ จะมีสายตามองเหมือนกล้อง จับความผิดปกติ แล้วส่งสัญญาณไปที่คอมพิวเตอร์  จากนั้นคอมพิวเตอร์จะบอกว่า ขนาดแค่ไหน สีอย่างไร ถึงเรียกว่าตำหนิ แล้วก็คัดทิ้งออกไป แต่ตำหนิเหล่านี้ อาจมีโอกาสหลุดเข้าไปในซองได้อยู่เหมือนกัน เพราะแผ่นมันฝรั่งนั้น มีเป็นจำนวนมาก อาจมีโอกาสซ้อนทับกันอยู่ จนเครื่องไม่สามารถมองเห็นและตรวจจับได้ แต่เพื่อป้องกันความผิดพลาดในจุดนี้ จึงเพิ่มพนักงานเข้าไปในกระบวนการนี้หนึ่งคน เพื่อช่วยคัดกรองอีกชั้นหนึ่งนั่นเองค่ะ

 

 

อย่างไรก็ตาม สินค้าทุกล็อต จะต้องมีการสุ่มตัวอย่างอีกหนึ่งรอบ เพื่อดูว่าทุกอย่างอยู่ในสเปกหรือไม่ หลังจากนั้น จึงผ่านไปที่ห้องบรรจุถุงโดยเครื่องชั่งอัตโนมัติค่ะ

และแล้วก็มาถึงคำถามคาใจของผู้บริโภคหลายคนกันแล้วนะคะ ว่าทำไมขนมขบเคี้ยว มักมีถุงที่พองโตแต่พอเปิดออกกลับมีแต่ลม ส่วนขนมในถุงมักจะมีอยู่แค่นิดเดียว ไม่เกิน 10 เปอร์เซ็นต์ของห่อด้วยซ้ำ โดยถ้าสังเกตให้ดีดีแล้ว  จะพบว่า ไม่ใช่มีแต่ “เลย์” เท่านั้นนะคะ ที่มีลมเยอะ ไม่ว่าขนมขบเคี้ยว ยี่ห้อไหนก็ต้องมีลมแบบนี้กันทั้งนั้นเลยค่ะ

 

 

ซึ่งในส่วนของ “เลย์” นั้น เกิดจากหลักการที่ว่า เครื่องบรรจุซองอัตโนมัติ จะทำงานด้วยสปีดที่เร็วมาก ร้อยกว่าซองต่อนาที เครื่องรุ่นใหม่ อาจขึ้นไปถึง 120 ซองต่อนาที และจังหวะเวลาขนมลงถุงสแน็กทุกตัวทำงานเหมือนกันหมด คือ เป็นการโปรยลงมา แต่ด้วยสปีดที่เร็วมาก หากไม่มี “เฮด สเปซ”หรือ ที่ว่างด้านบน ให้เลย เวลาเครื่องทำการซีลปากถุงและตัดไปห่อปั๊บ จะตัดโดนขนมเลย นั่นคือเหตุผลทำไมต้องมีลมด้านบนนั่นเองค่ะ อีกทั้งเวลาขนส่ง ถ้าไม่มีลม คนจะจับโดนหมด และมันจะแตก ทำให้คุณภาพลดต่ำลงไปได้อีกด้วยค่ะ

 

 

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ “เลย์” ใส่ลงไปในถุงนั้น ไม่ใช่อากาศปกตินะคะ แต่เป็นการใส่ “ก๊าซไนโตรเจน” หรือ “ก๊าซเฉื่อย”เข้าไปไล่ก๊าซออกซิเจน  เนื่องจากก๊าซเฉื่อย มีคุณสมบัติเป็นสารกันหืน ถ้าในถุงมีออกซิเจนแล้วจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาอ็อกซิไดต์ ซึ่งทำให้ขนมหืนเร็วนั่นเองค่ะ และนี่คือเหตุผลนะคะว่า ทำไมในถุงขนมขบเคี้ยว เลย์ ต้องมี “ลม” เยอะ นะคะ

 

 

ที่มา : https://www.sentangsedtee.com ,บริษัท เป๊ปซี่-โคลา (ไทย) เทรดดิ้ง จำกัด…